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*在地食在地—阿乾的厝邊料裡*(2011)

很少寫美食,因為只會吞,不算美食專家。

但是,對於阿乾,這個吃過四次的秘店,有些味道,不分享不行。

阿乾是為名廚,待過知名飯店二十餘年,從助手拼到主廚,廚藝已達神通境界。那些名廚該有的風光歲月,阿乾都有過,但是在高峰時刻,他急流勇退。


勇退!不是煮爛了菜,搞砸了招牌,兒是看不慣一些飯店,為了因應爆滿客人,開使使用料理包,讓拼手藝的主廚,淪落到指揮加熱幾分鐘。另一個原因是,越來越繁複的廚藝料理,開始失去食物的原味,阿乾擔心,會忘了食物裡最感人的樸實。

他勇退!離開廚房,到工地打工一年多,為的是忘記以前所學,然後在簡單飲食中,重新記憶每種食物的原始滋味。

一年多後,他回到魚池故鄉,在仙楂腳的小村落,找了荒廢牛舍,敲敲釘釘出一家小店,一切重新來過。

小廚房,玩不出什麼複雜料理,阿乾只能讓每種食物像精準的不同琴音,然後在相互調配間組出美妙滋味,在一道有一道簡易菜色中,成為一桌的美食組曲。

阿乾的手藝,一盤菜不是吃到一種美味,而是讓人清楚區別每道食物的原味,然後透過烹煮與咀嚼過程,讓不同食材組出新的滋味。總是對阿乾說,這不算廚藝,而是哲學。

這絕非恭維,而是現今複雜料理,越來越吃不到各種食物的原味,在各種調味手法之下,爛食材也能便好料理,阿乾不是如此,他用生鮮食材,簡易料理,喚起人們對食物原味的記憶,檸檬的酸,鮮魚的甘,醬菜的酸,青菜的脆,當一種種食材的真味,在口腔裡復活起來,飲食成為一種味覺覺醒,人們開始知道食物的好與壞。

阿乾說,這是鄉土料理,食材好壞,騙不過鄉下人種一輩子,吃一輩子食材的嘴。

但是,阿乾不算鄉土料理,比較像厝邊料理,就像電影蝸牛食堂一般,一早沿著村道走,那家有菜就買,野地有菜就摘。於是,每天隨著食材不同,成為一種廚藝考驗,就像上天只給五個音符,要人譜寫一首好歌。
所以,阿乾不太喜歡客人點菜,因為他希望用當日能夠取到的鮮美食材,作出最純粹的食物,更好是早點預約,他可以有時間慢慢烹調。

開店一年多,偏僻的小店,竟然滿滿客人,他換了幾個地方,越搬越偏僻。問他為何不想到街上開店,他說要賺大錢,就不必離開大飯店,回來家鄉,有自己的廚藝夢,更重要也能幫助鄉里,鄉村不缺好食材,只缺適合的烹調技巧,小店生意好,對在地農民也是幫助。

但是,更重要的原因在旁邊,阿乾的家人一家團圓,再也不必有位忙碌消失的父親,只能在電話裡問安想念。

這是阿乾的牛朝食堂,魚池鄉仙楂腳複雜鄉道後穿過一片竹林的秘店,他不賣美食,只賣食物好滋味。

食物有多好吃,四次去,盤盤見底,只差沒端起來舔,這是對廚師的最好恭維。

在地食在地,阿乾的食物哲學。

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美食

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